Donaulachs im Heu

mit Rote-Rüben-Püree, Braune-Butter-Crumble und Maroni

Der frische Lachs steckt in knuspriger Heu-Kruste, die saftigen Roten Rüben wurden zu cremigem Püree verarbeitet, Crumble aus brauner Butter und Maroni zieren den Teller. Man kann sich schon vorstellen, wie einem das köstliche Gericht auf der Zunge zergeht. Es muss aber keine Vorstellung bleiben – es ist angerichtet!

Donaulachs im Heu
Manuel und Anna Hofmarcher

REZEPT

Für den Donaulachs:
2 küchenfertige Donaulachse
2 kg Butter
frisches Heu

Für das Rote-Rüben-Püree:
6 rote Rüben
4 EL geschlagenes Schlagobers
40 g Butter (plus etwas mehr zum Anrösten)
Himbeeressig
Salz, Pfeffer, Kümmel
16 frische Maroni

Für das Braune-Butter-Crumble:
4 EL Milchpulver
140 g Butter

Donaulachs: Das Heu mit dem Thermomix (ersatzweise mit der Moulinette) ganz klein mixen und durch ein feines Sieb passieren, sodass ein feines Pulver entsteht. Die gröberen Reste, die im Sieb bleiben, beiseitestellen.

Die Lachse filetieren, die Haut abziehen und die Filets vom Tran befreien. Jeweils zwei Filets entgegengesetzt (das dicke auf das dünne Ende) aufeinanderlegen. Die Filets im feinen Heupulver wenden, bis sie schön mit Heu bedeckt sind. Straff in Klarsichtfolie einrollen, sodass schöne Röllchen entstehen, und beide Enden verknoten. Bis zum Weiterverarbeiten kalt stellen.

Ganz am Ende (wenn die Beilagen auch fertig sind) die Butter in einen Topf geben und klären, danach durch ein Passiertuch gießen. Das übrig gebliebene Heu zur Butter geben und bei Zimmertemperatur ca. 20 Minuten aromatisieren lassen, dann die Butter erneut durch ein Passiertuch gießen.

Die geklärte, aromatisierte Butter auf 58 °C erhitzen. Den gekühlten Fisch in acht gleich große Röllchen (in der Folie) portionieren. Die Röllchen in Butter einlegen und zwölf bis 14 Minuten glasig garen lassen.

Zuletzt den gegarten Fisch aus der Butter holen und aus der Folie wickeln, mit Salz und Pfeffer würzen und bei 130 °C für ca. zwei Minuten ins Rohr geben, damit er schön heiß ist.

Rote-Rüben-Püree: Vier rote Rüben mitsamt der Schale in reichlich Salzwasser, das mit Kümmel aromatisiert wurde, weich kochen. Das dauert etwa eineinhalb Stunden (Nadelprobe machen).

In der Zwischenzeit die beiden anderen roten Rüben schälen, in 1 cm dicke Scheiben schneiden und zwölf Kreise (Durchmesser 3 cm) ausstechen. Die Reste entsaften. Die ausgestochenen Kreise mit dem Saft der roten Rüben und Himbeeressig vakuumieren und bei konstanten 85 °C im Wasserbad für 45 bis 50 Minuten garen.

Die weichgekochten Rüben noch warm schälen. Anschließend klein schneiden und mit etwas von dem Saft glatt mixen. Zum Schluss die kalte Butter einarbeiten, bis das Püree einen schönen Glanz bekommt. Durch ein Sieb streichen, mit Salz, Pfeffer und Himbeeressig abschmecken.

Die Maroni kreuzweise einschneiden, vorsichtig schälen und eine Hälfte mit dem Trüffelhobel in feine Scheiben hobeln. Die andere Hälfte mit einem Messer leicht zerdrücken.

Rote-Rüben-Püree erhitzen, aber nicht kochen. Kurz vor dem Anrichten das Schlagobers unterziehen.

Etwas Butter aufschäumen und die zerdrückten Maroni darin goldbraun rösten. Die Rote-Rüben-Scheiben im Saft leicht temperieren.

Braune-Butter-Crumble: Die Butter in einem Topf schmelzen, Milchpulver dazugeben und unter ständigem Rühren rösten, bis die Masse eine schöne braune Farbe annimmt. Durch ein Sieb gießen und vollständig auskühlen lassen. Anschließend in kurzen Intervallen mixen, damit eine bröselige Konsistenz entsteht.

Beim Anrichten mit dem Rote-Rüben-Püree mithilfe eines Teelöffels kleine Punkte setzen und mit dem Löffelrücken zu Tropfen verstreichen. Den Fisch in die Zwischenräume setzen und Rote-Rüben-Scheiben dazugeben. Die gerösteten Maroni darüber verteilen, mit den gehobelten Maronischeiben garnieren und das Braune-Butter-Crumble darauf streuen. Mit einem Teelöffel zum Schluss noch einige Tropfen der Heubutter auf den Fisch geben.

BLICK IN DEN KOCHTOPF

Manuel 1
Manuel 2
Manuel 3
Manuel 4
Manuel 5

Manuel Hofmarcher

aus dem Grazer Restaurant „das anna!“

Ein bekannter Baulöwe besucht das Restaurant und bestellt sich erst mal Austern mit Ketchup. Das klingt wie der Beginn eines schlechten Filmes, ist aber wirklich so passiert. Im „das anna!“, dem neuen Restaurant im Palais-Hotel Erzherzog Johann in der Grazer Sackstraße. Hier werden Nostalgie und Moderne Eins. In der Küche des alteingesessenen Hotels bekocht Manuel Hofmarcher als Chef die Gäste, die von seiner Gattin Anna im wunderschönen Wintergarten-Restaurant bestens betreut werden.

Es wird großteils saisonal und regional gekocht, aber ganz und gar nicht alltäglich – so kann man die Küche des „das anna!“ am besten beschreiben. Fangfrischer Fisch, Beef vom Almo-Rind und steirisches Lammfleisch findet man auf der kreativen Speisekarte, dazu frisches Gartengemüse, eigene Kräuter von der Dachterrasse und Salate aus dem Grazer Feld. Im "das anna!" tut man nicht nur den Gästen, sondern auch der Umwelt etwas Gutes. Nachhaltig erzeugte Produkte von heimischen Produzenten, kurze Transportwege, ressourcenschonendes Wirtschaften – das sind die Grundsätze des jungen Teams, das sich in den nächsten Jahren einen besonderen Platz in der Grazer Gastronomieszene erarbeiten will. Manuel Hofmarcher sagt von sich: „Ich habe keine Wünsche, ich habe alles, was ich brauche: Meine Frau, meinen Hund und meine Küche!“

Kontakt:

Restaurant das anna!, Hofmarcher Gastronomie OG, Sackstrasse 3–5, 8010 Graz, T: 0676 969 11 44, anna@erzherzog-johann.com