Chicorée

mit Walnuss-Milch und Lorbeerblatt-Öl

Jeder bekommt gerne Geschenke. Und wenn das Geschenkpäckchen nicht nur eine kleine Aufmerksamkeit enthält, sondern feinsten Chicorée, dann freut man sich doch gleich doppelt. Besonders, wenn das Ganze auch noch mit selbstgemachter Walnuss-Milch und frischem Lorbeerblatt-Öl serviert wird.

Chicorèe
Harald Irka

REZEPT

Für den geschmorten Chicorée:
12 kleine Chicorée
4 Knoblauchzehen
40 g Butter
4 dünne Scheiben Bauchspeck
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Thymian
Rohrzucker
Olivenöl

Für die Walnuss-Milch*:
100 g Walnüsse
20 g Walnuss-Öl
200 g Wasser
50 g Einlegewasser von schwarzen Walnüssen
Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle

Für das Lorbeerblatt-Öl*:
50 g junge Lorbeerblätter (frisch)
80 g Traubenkernöl

Für die Garnitur:
junge Lorbeerblätter
schwarze Walnüsse
geschälte Walnüsse

*Lässt sich leichter in größeren Mengen herstellen.

Geschmorter Chicorée: Den Chicorée eine Stunde lang in warmes Wasser einlegen, um die Bitterstoffe zu verringern. Danach je drei auf einem Bogen Backpapier platzieren und zusammen mit den Gewürzen und Öl, sowie Butter, Knoblauch und Speck einpacken. Im vorgeheizten Backrohr bei 180 °C 30 Minuten lang garen.

Walnuss-Milch: Die Walnüsse dreimal blanchieren, um die Bitterstoffe zu entfernen. Danach auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech geben und im Backofen bei 140 °C 20 Minuten rösten. Nun in einen Topf geben und mit Wasser und Einlegewasser aufgießen, einmal aufkochen. Anschließend im Standmixer fein pürieren und abschmecken. Vor dem Servieren noch durch ein Microsieb passieren.

Lorbeerblatt-Öl: Die jungen Lorbeerblätter zusammen mit dem Traubenkernöl in einem Mixer fein pürieren. Danach durch ein Microsieb passieren, um faserige Rückstände zu entfernen. Am besten hält sich das Öl in einer dunklen Flasche im Kühlschrank.

Die Päckchen mit dem Chicorée vorsichtig öffnen und auf einem Teller platzieren. Die Gewürze und den Speck entfernen. Mit Scheiben von schwarzen Walnüssen und den Lorbeerblättern garnieren und die geschälten Walnüsse daneben platzieren. Mit etwas Lorbeerblatt-Öl beträufeln und die Walnuss-Milch extra servieren.

BLICK IN DEN KOCHTOPF

Saziani 1
Saziani
Saziani 3
Saziani 4
Saziani 5

Harald Irka

aus dem Stradener Restaurant „Saziani Stub'n“

Harald Irka. Dieser Name steht schon lange nicht mehr allein für den Youngster-Koch in Straden, sondern ist in der gesamten österreichischen Kulinarik-Szene bekannt. Dieser Name gehört dem Küchenchef der „Saziani Stub'n“ der Familie Neumeister. Nach seiner Ausbildung an der Hotelfachschule hat es Harald Irka relativ schnell in die „Saziani Stub'n“ verschlagen, wo er seit nunmehr fünf Jahren mit Leidenschaft den Kochlöffel schwingt. Zum Kochen gekommen ist er durch seine Mutter und Großmutter, denen er schon früher gerne geholfen hat. Und nach der Hauptschule war es klar: „Ich hatte die Chance, entweder eine grafische HTL oder die Hotelfachschule zu besuchen. Und da ich gerne Koch werden wollte, war die Wahl eindeutig“, erzählt er.

Seine einzigartigen Kreationen bereitet Harald Irka hauptsächlich mit regionalen und österreichischen Produkten zu, auf zu lange Transportwege wird in der "Saziani Stub‘n" zugunsten des Klimas verzichtet. Das Ergebnis: echte Gourmetküche, die dem jungen Koch mancher Gast gar nicht zutraut: „Ich erlebe es immer wieder, dass Gäste mich fragen, ob sie mit dem Küchenchef sprechen dürfen!“

Kontakt:

Saziani Neumeister, Straden 42, 8345 Straden, Tel: 03473 8651, saziani@neumeister.cc